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　　在食品檢測中判斷一個食品特別是用肉類做原料的食品，揮發性鹽基氮是一個重要的指標，它是肉類蛋白變質過程中，在微生物作用下發生分解產生的氨或胺類等堿性含氮有毒物質，如尸胺、腐胺、組胺和色胺等肉毒胺，可引起食物中毒。這些有毒的含氮物在與變質過程中同時分解產生的有機酸結合，形成氨基態氮而積聚在肉制品中。使用變質肉揮發性鹽基氮檢測儀可以檢測肉類中的揮發性鹽基氮含量。

　　變質肉揮發性鹽基氮檢測儀操作方法：

　　將樣品除去脂肪、骨及腱后，切碎攪勻，稱取10g，置于錐形瓶中，加100ml水，不時振搖，浸漬30min后過濾，濾液置冰箱備用。

　　預先將盛有10ml吸收液并加有5～6滴混合指示液的錐形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入錐形瓶內吸收液的液面下，吸收5.0ml上述樣品濾液于蒸餾器反應室內，加5ml 1%氧化鎂混懸液，迅速蓋塞，并加水以防漏氣，通入蒸氣，待蒸氣充滿蒸餾器內時即關閉蒸氣出口管，由冷凝管出現第一滴冷凝水開始計時，蒸餾5min即停止，吸收液用0.0100N鹽酸標準溶液或硫酸標準溶液滴定，終點至藍紫色。同時做試劑空白試驗。